Rinderfilet im Speckmantel mit Rotwein-Schalotten

Ja, ich weiß, alles unter 400g ist Carpaccio. Trotzdem habe ich aus dem Rinderfilet relativ kleine Medaillons à 100g geschnitten. Das eigentliche Highlight bei diesem Gericht sind die Rotwein-Schalotten, und für die soll ja auch noch Platz im Magen sein...

Die Rotwein-Schalotten sind nicht schwierig, aber etwas zeitaufwendig.
20g Zucker werden in einem Topf verflüssigt, dann kommte eine gewürfelte rote Zwiebel dazu. Mit einem Glas (200 ml) Rotwein ablöschen, Thymian dazugeben und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach noch einmal 200ml Portwein dazu, wie einrreduzieren lassen, bis noch etwa 150 ml übrig sind.
Den Topfinhalt durch ein Sieb geben, um die Zwiebeln zu entfernen, die Flüssigkeit beiseite stellen.

Jetzt zu den Schalotten: Vorsicht beim Entfernen der äußeren Zwiebelhaut, die Schalotten sollen "am Stück" bleiben und im Topf nicht zerfallen.
40g Zucker karamelisieren, mit 200 ml Rotwein und 100 ml Portwein ablöschen und die Schalotten hineingeben. Außerdem können Thymian, Nelken und evtl. etwas Zimt dazukommen.



Köcheln lassen, die Schalotten dabei immer mal wenden, damit sie gleichmäßig die Farbe des Rotweins annehmen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist, kommt der vorbereitet Rot-/Portweinsud dazu, das ganze wird mit etwas kalter Butter gebunden.

Für die Medaillons habe ich noch eine Pfeffersauce angerührt. Das geht sehr schnell: Butter und Öl zu gleichen Teilen erhitzen, Rinderbrühe dazu, geschroteten und/oder ganzen Pfeffer dazu. Zum Schluss die Hitze wegnehmen und Creme fraiche unterrühren.



Fertig!