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Wednesday, November 4. 2009
glasiertes Entenbrustfilet mit Portwein-Balsamico-Schalotten
Ente gut, alles gut: So sieht es fertig aus
Zuerst kommt die Marinade, denn sie muss ziemlich lange bei niedriger Hitze einkochen, bis sie zähflüssig ist. Im Idealfall "klebt" sie später an der Ente und läuft beim Erhitzen nicht am Fleisch herunter. Pro Entenbrust nehme ich
2 EL Honig
2 EL helle Sojasauce
2 TL Orangenmarmelade
etwas Pfeffer
Dazu kann man etwas asiatische Chili-Knoblauch-Sauce geben. Bis die Marinade die richtige Konsistenz hat, kann locker eine Stunde vergehen.
In dieser Zeit kümmere ich mich um die Beilagen. Da wären zunächst Bratkartoffeln, in zerlassener Butter gebraten, mit etwas Pfeffer, Salz, und Paprikapulver:
Da die Ente trotz der Marinade nicht allzu asiatisch rüberkommt, kann man auch prima Bratkartoffeln dazu machen
Die Bratkartoffeln sind allein etwas trocken und außerdem langweilig, deshalb habe ich noch etwas Zitronenbutter gemacht und die fertigen Kartoffeln damit garniert.
Viel spannender sind die Schalotten:
Die Schalotten nicht halbieren, sonst zerfallen sie in der Sauce
In einem Topf bedecke ich den Boden mit braunem Rohrzucker und lasse ihn anschmelzen. Abgelöscht wird mit einem kräftigen Schuss Rotwein. Der Zucker bildet darin sofort Klumpen, aber keine Angst: das ist OK. Sobald der Wein ausreichend erhitzt ist, wird sich der Zucker darin auflösen. Als nächster kommen ein großer Schuss Portwein und ein kleiner Schuss Balsamico dazu.
Jetzt die geschälten Schalotten zugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Wenn der Pegel bedrohlich gesunken ist, nach Geschmack Portwein, Rotwein und Balsamico zugeben, nur mit letzterem nicht übertreiben. Weiter einreduzieren lassen, gelegentlich rühren. Kurz vor dem Anrichten Kartoffelstärke in einem Schluck Wasser auflösen und die Sauce damit binden.
Inzwischen dürfte die Marinade die richtige Konsistenz haben:
Wenn die Marinade aussieht wie Altöl, ist sie fertig
Die Entenbrust wird jetzt in einer Pfanne mit wenig (!) Öl scharf angebraten, von der Hautseite etwa 5 Minuten, von der anderen Seite etwas weniger. Danach streiche ich sie von beiden Seiten mit der Marinade ein und gebe sie in einer Auflaufform für 20 Minuten bei 150 - 175 ° C (kommt auf die Dicke des Fleisches an) Ober- und Unterhitze in den Ofen. Wenn noch Marinade übrig ist, gebe ich sie nach der Hälfte der Garzeit mit einem Löffel über das Filet.
Guten Hunger
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