Küche

Kartoffeln an einer Reibe zu Spänen verarbeiten, salzen, ein Metallsieb damit auskleiden und ins Fett halten: voilà, ein Kartoffelnest:



Das Nest kann man dann leckeren Kleinigkeiten füllen, zum Beispiel Hähnchenbrust mit Safran-Paprikasauce und (wenn man viel Langeweile hat) geschälten Weintrauben:



Guten Hunger

Pro Crêpe brauche ich 50g Mehl, ein Ei, 6 EL Milch und 2 EL Butter, die Zimmertemperatur haben sollte. Nachdem daraus ein glatter Teig entstanden ist, kommen Schnittlauch, Petersilie und Dill dazu. Die Crêpes werden in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl ausgebacken:



Dann mische ich Crème fraîche mit etwas (!) Sahne und Weißwein und einem Schuß Tabasco. Damit werden die Crêpes bestrichen, bevor ich sie mit dem Räucherlachs belege und fest einrolle:



Fertig, guten Hunger!

Zuerst die Farce: dazu wird Hähnchenbrust in Würfel geschnitten und im Kühlfach angefrostet, etwa eine halbe Stunde lang. Danach wird sie mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne (nicht zu viel, es darf nicht flüssig werden) zu einer glatten Farce püriert. Durch das angefrostete Hähnchenfleisch bleibt sie dabei kühl.

Jetzt werden Pfifferlinge mit etwas Butter in der Pfanne angedünstet (nicht zu heiß werden lassen, sonst benehmen sich die Pilze wie Popcorn):


Die Pfifferlinge kommen aus der Pfanne in den Häcksler, dann unter die Farce ziehen. Wenn man zuviele Pilze zubereitet hat, ist das gut so, daraus kann man nämlich noch mit etwas Kalbsfond eine Sauve basteln. Die fertige Farce sieht jedenfalls aus wie schon mal gegessen, schmeckt aber sehr gut:



Das Schweinefilet wird in der Pfanne einmal von allen Seiten scharf angebraten, dann herausgenommen und mit der Farce bestrichen. Das Ganze in Blätterteig einwicklen, mit Eigelb bestreichen und ab in den Ofen, am besten bei moderater Hitze (150 °C) eine Dreiviertelstunde:



Dazu einen Spätburgunder.

Guten Hunger!

Gestern abend sollte es einen leckeren, schnell zubereiteten Snack geben. Da ist eine der tausend Bruschetta-Varianten genau das Richtige. Weil ich in der Küche primär meinen Spieltrieb auslebe, gab's den Belag in den italienischen Landesfarben grün, weiß und rot.



Das Brot ist ein Ciabatta vom örtlichen Bäcker, für die grüne Farbe sorgt frischer Rucola (alternativ frischer Thymian). Dazu kommt Feta, der dem ganzen eine kräftige Note gibt.



Sechs Tomaten werden grob gewürfelt und in der Pfanne zerkocht. Die Masse habe ich mit Tomatenmark angedickt und mit Salz, Pfeffer, wenig(!) Zucker, Thymian und Oregano abgeschmeckt.



In einer zweiten Pfanne werden die Brotscheiben in Olivenöl angeröstet (experimentierfreudige Naturen können auch mal Walnußöl ausprobieren). Mit der Hitze sollte man es da nicht übertrieben. Gutes Olivenöl hat zwar einen relativ hohen Rauchpunkt (180 - 190° C), aber das Brot wird bei zu großer Hitze schnell knuspriger, als einem lieb ist.



Fertig, fehlt nur noch der Chianti

Was wäre Kochen ohne die kleinen neugierigen Nasen, die ihre Finger in die Teigschüsseln stecken und jeden Arbeitsgang präzise kommentieren ("Mama macht das aber ganz anders!")?

So, es ist 2008 und Zeit, den Blogstau abzubauen, der sich hier aufgebaut hat. Fangen wir mal mit dem Weihnachtsessen an, für dessen Vorbereitung ich mich ja freiwillig gemeldet habe. Hier sind ein paar Bilder aus der Küche (ich habe nur den aufgeräumten Teil fotografiert):







Dazu gabs Tagliatelle mit einer Variation der Tomatensauce, mit der auch das Fleisch überbacken wurde. Nur beim Wein bin ich vom italienischen Grundthema abgewichen, es gab einen deutschen Spätburgunder von der Ahr. Ich hatte einfach nicht mehr die Zeit, noch eine Reihe italienischer Weine zu verkosten. Vielleicht zur nächsten Familienfete, mal sehen

Auf der Suche nach einer Vorspeise fürs Weihnachtsmenü kam ich an diesem Rezept vorbei, und ich muss sagen: das kann man sich mal merken.

Also los:

Zuerst gebe ich Putenfleisch-Würfel (ziemlich klein geschnitten) in eine Suppentasse und bedecke sie mit Whisky. Welchen Whisky ihr nehmt, bleibt Eurem Gewissen überlassen... Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, länger ist besser. Versucht, Euch von dem Whisky-Geruch in der Küche nicht ablenken zu lassen



Alsdann wird eine Masse angerührt, die aus passierten Tomaten (ca. ein halbes kg für 4 Personen) und Tomatenmark (etwa 4 - 5 EL) besteht. Davon habe ich mal kein Foto gemacht - rote Pampe halt, nicht sehr spektakulär. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf schon mal warm, aber nicht heiß werden lassen.

In einem zweiten Gefäß wird Pfeffer-Frischkäse - eine Packung, das sind meist so 200g - langsam (!) mit einem Glas Orangensaft vermengt, dazu kommt eine Prise Zucker und scharfes Paprikapulver.



Die Frischkäsemasse kommt zu dem Tomatenbrei in den Suppentopf. Wenn die Suppe anfängt zu kochen, gebe ich die Whisky-Putenstücke dazu. Weiterköcheln lassen, bis das Putenfleisch gar ist, das dauert nur wenige Minuten. Im Prinzip ist die Suppe damit fertig, aber es lohnt sich, noch etwas Schlagsahne unterzuziehen.

Guten Hunger!

So, das war die Generalprobe für den Hauptgang des geplanten Weihnachtsmenüs...



Die Rinderfilet-Medaillons werden mit Bacon umwickelt. Meistens hält das ohne weitere Hilfsmittel, falls nicht, wird mit Küchengarn nachgeholfen.
Pro Person schiebe ich eine große Kartoffel über die Reibe. Die Kartoffelspäne sollten relativ dünn sein und dürfen an keinem Punkt der Verarbeitung plattgedrückt werden, sonst werden die Rösti nicht locker.
Die Sellerieknolle (eine große Knolle reicht für 4 bis 6 Personen) wird gewürfelt. Die Würfel kommen für etwa 20 min. in kochendes Salzwasser.



Die Schalotten röste ich im Topf mit etwas Butter an. Sobald sie ein wenig Farbe bekommen haben, wird mit dem Rotwein abgelöscht. Dazu kommt ein Löffel Honig und frischer Thymian. Die Sauce lasse ich dann bei niedriger Hitze über einen langen Zeitraum einreduzieren.



Die Kartoffelspäne kommen in die Pfanne und werden mit wenig Öl goldbraun gebacken. Lieber mit etwas weniger Hitze arbeiten, sonst sind sie außen knusprig und innen roh. Inzwischen machen die Selleriewürfel Bekanntschaft mit Crème frâiche, Sahne und einem Stabmixer.



Das Fleisch wird von jeder Seite eine Minute angebraten und kommt dann für weitere 10 min (oder so, kommt auf die Dicke der Medaillons an) in die Röhre.

Okay... was mach ich als Vorspeise?

Ich lese gerade Walter Moers' neues Buch, "Der Schrecksenmeister".
Darin geht es unter anderem recht häufig um's Kochen. Gerade kam ich an folgender Stelle vorbei:

Dann öffnete er eine der unteren Küchenschranktüren. [...]

"Dies", sagte Eißpin mit bebender Stimme, "ist das Verlies der sinnlosen Kücheninstrumente. Es gibt ein solches Verlies wohl in jeder besser eingerichteten Küche. Ihre Insassen werden darin gehalten wie besonders gefährliche Patienten in einer Irrenanstalt."
Eißpin langte in den Schrank und holte ein seltsam geformtes Gerät hervor.
"Welcher Koch", rief er, "besitzt nicht ein solches Schnitzgerät, mit dem man ein Radieschen in eine Miniaturrose verwandeln kann? Erworben auf dem Wochenmarkt in einem Anfall geistiger Umnachtung, in dem man sich ein Leben ohne Miniaturrosenschnitzgerät einfach nicht vorstellen konnte." [...]
Der Schrecksenmeister schleuderte die Geräte angewidert in ihren Kerker zurück.
"Nun fragt man sich doch, warum man diese Geräte nicht einfach auf den Müll schmeißt? Ich sage Dir auch das. Man behält sie aus einem einzigen Motiv: aus Rache! Man hält sie, wie mittelalterliche Fürsten ihre Gegner als Gefangene in Hungertürmen gehalten haben. Der schnelle Tod auf der Müllhalde wäre zu gnädig. Nein, sie sollen in einem dunklen Verlies schmachten, zu ewiger Untätigkeit verdammt. Nur das ist die einzig gerechte Strafe für eine Kohlrabisaftpresse."

Walter Moers ist einfach genial.
Übrigens: wem die Namen in dem Roman, wie etwa "Schrecksenmeister Eißpin", irgendwie bekannt vorkommen, der hat in seiner Schulzeit vielleicht mal "Spiegel, das Kätzchen" von Gottfried Keller gelesen gelesen. Da gibts zum Beispiel den Hecksenmeister Pineiß, und noch einige andere

Meine Schwiegereltern haben ein Kalb geschlachtet. Von dem resultierenden Fleisch habe ich 16 kg abbekommen - es wird also jetzt öfter mal Kalbfleisch geben
Gestern gings los, mit Kalbsröllchen Mailänder Art.

Also erstmal ein Stück Fleisch nehmen und Schnitzel daraus schneiden:



Die Füllung besteht aus Rinderhack, zwei Zehen Knoblauch, Petersilienschnipseln und Pfeffer, als Kleister dienen zwei Eigelb. Sieht aus wie schonmal gegessen, schmeckt aber:



Die Füllung wird auf den Schnitzeln verteilt, die dann zusammengerollt, mit Salbei belegt und danach noch mit durchwachsenem Speck umwickelt werden:



Mit Mehl bestäubt kommen die Röllchen dann in die Pfanne:



Wenn sie goldbraun sind, wird mit etwas Weißwein abgelöscht. Dann kommt Brühe hinzu, danach köchelt das Ganze 20 Minuten zugedeckt vor sich hin. Die Kalbsröllchen sind dann fertig und werden warmgestellt. Die zurückgebliebene Flüssigkeit wird mit Saucenbinder behandelt - und das war's auch schon:



Guten Hunger!

Für diese Pfannkuchen rühre ich eine Masse aus saurer Sahne und Feta-Käse an. Die Masse wird wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt (nicht übertreiben!), außerdem kommen frische gehackte Kräuter darunter.



Die Pfannkuchen werden ganz normal in der Pfanne ausgebacken:



Die Masse wird auf den Pfannkuchen verteilt, danach können sie (müssen aber nicht) zusammengerollt werden.



Fertig:



Guten Hunger!

Putenschnitzel flachklopfen, würzen. Eine Seite mit Tomate und Mozzarella belegen, zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen festklemmen. Bei gutem Wetter auf den Grill damit oder halt im Ofen grillen.

Dazu Salat mit selbstgemachter Vinaigrette (Senf, Balsamico-Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Kräuter). Lecker.

Ich bin hier zwar mitten im Niederrhein, aber Rinderbraten auf rheinische Art wird irgendwann selbst den Eingeborenen zu langweilig. Also habe ich mal ein Alternativrezept gesucht und gefunden.

Die Marinade besteht aus Honig, Sojasauce, Limetten, Chili, zerstoßenem Sternanis, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Das mariniert dann eine Zeitlang im Kühlschrank vor sich hin (länger ist besser) und sieht danach so aus:



Das Fleisch wird erstmal in Erdnussöl von allen Seiten angebraten, dann kommt die Marinade und etwas Weißwein dazu.



Zusätzlich wird noch etwas klare Brühe hineingekippt und das Ganze kurz aufgekocht. Danach kommt das Fleisch bei 200°C in die Sauna. Damit hat man erstmal Zeit, sich ein bißchen um die Dekoration zu kümmern:



Die in der Pfanne zurückgebliebene Mischung aus Marinade, Brühe und Weißwein läuft jetzt einmal durch ein Sieb, um die ausgelutschten Limetten abzufangen. Dann wird sie mit Saucenbinder eingedickt. Das Fleisch sollte noch ein wenig ruhen, danach kann angerichtet werden:



Guten Hunger!

Gestern gabs gefüllte Tomaten. Ein Gericht, ganz nach meinem Geschmack: lecker, schnell zuzubereiten, kalorienreich. Das Rezept hab ich beim bayerischen Rundfunk gefunden.

Zuerst brauche ich natürlich Tomaten, und zwar große Fleischtomaten. Bei denen hier habe ich leider nicht auf die Herkunft geachtet, aber ich schätze mal: Chernobyl.



Als nächstes müssen die Tomaten ausgehöhlt werden. Das perfekte Werkzeug dafür ist ein scharfgeschliffener Löffel, als Sysadmin hat man sowas ja im Werkzeugkasten.
Das Ergebnis des Gemetzels sieht dann etwa so aus:



Das Putenfleisch wird in kleine Würfel geschnitten und kommt dann in Pfanne. Der am linken Bildrand zu erahnende Weißwein gehört nicht zum Rezept, sondern in den Koch.



Und wo wir gerade so schön beim Zerkleinern sind, kommen auch noch die Kräuter an der Reihe:



Das Rezept sprach von 250 bis 300g Frischkäse, aber angesichts der Größe der Mutantentomaten habe ich sicherheitshalber 400g verarbeitet.
Aus dem Geflügel, Frischkäse, den Kräutern, Salz, frischgemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone rührt man dann eine Pampe an. Sieht übel aus, schmeckt aber herrlich:



Jetzt kommt die Füllung in die Tomaten, und siehe da: meine Befürchtungen, die Masse vielleicht überdimensioniert zu haben, waren unbegründet. Die Menge verschwindet problemlos in den Tomatenleibern. 50 Gramm mehr hätten auch noch reingepasst.



Die gefüllten Tomaten schauen etwa 10 Minuten bei 170 Grad aus der Röhre. Noch ein paar Beilagen, damit der Teller nicht so leer aussieht, und fertich. Dazu gabs einen trockenen Riesling aus der Pfalz, weil der mir schon während der Vorbereitungen so gut geschmeckt hat.



Guten Hunger!